A chef Victoria Diene, à frente do Urbana Coquetelaria em Santos, está revolucionando a forma como aproveitamos os ingredientes na gastronomia. Em um esforço para evitar o desperdício, ela transforma sobras de coquetéis em pratos e sobremesas criativas, trazendo uma nova perspectiva para a culinária local.
No cardápio do Urbana, cada coquetel tem a chance de se tornar algo a mais. Um exemplo é o coquetel Panis et Circenses, que, após a clarificação, fornece ingredientes para uma deliciosa cheesecake de iogurte de mastruz com manga. Victoria destaca que o segredo está em conhecer bem os ingredientes, garantindo que o aproveitamento não comprometa a segurança alimentar.
“É fundamental entender a durabilidade de cada componente. O desafio é saber como utilizá-los de maneira segura e saborosa”, explica a chef. A cheesecake é enriquecida com uma compota artesanal de manga e um crumble feito com cascas da fruta, que traz uma textura crocante e surpreendente ao prato.
Mas a criatividade de Victoria não para por aí. O coquetel Piratininga, por exemplo, também deixa sua marca na cozinha, servindo como base para o molho do sanduíche Pesca e Carreto. Com ingredientes que remetem ao acarajé, essa combinação une a tradição da culinária brasileira às inovações da coquetelaria.
Para a chef, o reaproveitamento integral dos alimentos não apenas abre novas possibilidades de receitas, mas também é uma forma eficaz de combater o desperdício. No entanto, ela ressalta que isso requer conhecimento técnico e um ambiente que valorize e capacite os profissionais do setor. “Muitos locais não investem na qualificação da equipe, o que limita a adoção de práticas sustentáveis”, afirma.
Victoria acredita que, ao popularizar o conceito de aproveitamento total dos ingredientes, será possível transformar a maneira como vemos a gastronomia. “A chave está em enxergar o potencial de cada componente e desenvolver técnicas para aproveitá-los ao máximo”, conclui. Com essa filosofia, o Urbana Coquetelaria se destaca como um exemplo de inovação e responsabilidade no cenário gastronômico de Santos.
